原标题:金华火腿:珊瑚同肉软,琥珀并脂明

原创 诗书画 东方卫视诗书画

“诗书画中的美食雅馔”,今天我们要和大家分享的是著名的美食原料——金华火腿。

金华火腿是以浙江金华优良猪种的后腿为原料,以金华地区特殊的地理环境、气候特点为依托,以民间千年形成的独特腌制和加工方法制作而成的。

据记载,火腿最早诞生于北宋。相传浙江名将宗泽战胜还乡,回京复命时,乡亲们纷纷赠送猪腿肉,让他带回开封慰劳将士。

因为路途遥远,加上南方地区气候炎热,宗泽便命人在猪腿上撒上食盐腌渍。抵达开封之后,整只的猪后腿已是色红如火,便将其命名为“火腿”。

历代文人对这美味也有诗作吟咏,南宋诗人杨万里就有诗句“霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明”,盛赞其色香味俱全。

而明末清初的文学家张岱,还特意以金华火腿为题,创作了一首诗歌,下面我们来欣赏一下。

浦江火肉

(明末清初)张岱

至味惟猪肉,金华早得名。

珊瑚同肉软,琥珀并脂明。

味在淡中取,香从烟里生。

腥膻气味尽,堪配雪芽清。

这首五言律诗是张岱赞美金华火腿而作,全诗将火腿的形和味都描绘得酣畅淋漓。诗题中的“浦江”是金华下属的一个地名,而“火肉”就是指火腿肉。

作者开篇切题,直接写出火腿肉要数金华的名气最大。浙江金华自古擅养一种头尾均是黑色的猪,俗称“两头乌”,火腿就是以这种猪的后腿为原材料腌制而成的。诗句中的“至味”一词,就很好地形容了味道的极致。

接下来颔联两句描写火腿的形和色。作者写道,金华火腿皮色黄亮,就像琥珀一样透亮;肉红似火,像珊瑚一样艳丽。

作者在这里采用意象写法,用“珊瑚”“琥珀”借喻火腿的颜色和质地。品质上乘的火腿肉,往往都是色泽鲜艳,层次分明。珊瑚红如火,琥珀则黄中透亮,这将火腿肉的肥瘦部分描述得形象传神。

在写过了火腿的色泽后,作者开始描写火腿的香和味。腌肉总是给人以稍咸的印象,而金华火腿却是咸淡适中,并且从中能透出别具一格的鲜香之美,这里也体现出金华火腿制作工艺的高明。

尾联进行了总结。因为火腿在制作过程中耗费了许多的时间,表面会出现油脂变质而味道刺喉的现象,所以有人在食用时如果没有清理干净,就会显得火腿品质欠佳。没有任何异味的火腿肉,可以就着我们浙江当地的雪芽嫩茶来享用。

自幼生活在钟鸣鼎食之家的张岱,不同于一般的纨绔子弟,对于生活,他不只是享受,还懂得品鉴。

孔子云:“食不厌精,脍不厌细。”张岱继承并发扬了传统的饮食文化,把饮食艺术发挥到了极致。

在衣食住行等琐碎的物质需求中,让生活走向艺术,让艺术走进生活,这可以说是张岱的真实生活写照。

火腿盐渍、悬挂烘烤,或者风干的肉类处理方式究竟起源于什么时候?我们今天已经无法确知了。

根据《礼记》《论语》等典籍中的记载,当时人以“束脩”——也就是十条干肉,用作相互馈赠的礼物,这说明将肉风干的做法起源很早,先秦时就有了。这样的历史信息,在甘肃省嘉峪关出土的魏晋墓葬壁画砖也有记录。

在位于嘉峪关市东北二十公里处的一片大漠上,散布着一千四百多座魏晋时期的地下壁画砖墓群,这就是著名的魏晋古墓群,被誉为"世界最大的地下画廊"。

在二十世纪七十年代,嘉峪关市文物部门先后发掘了十三座古墓,其中八座是彩绘砖壁画墓,出土壁画砖七百多块。

壁画砖内容十分丰富,比如放牧、农耕、狩猎、舞蹈、宴饮、庖厨、服饰等等。今天我们重点来讲其中一块壁画砖。

▲《魏晋壁画墓画像砖》

34cm×17cm

嘉峪关新城魏晋壁画墓博物馆藏

在这块壁画砖的画左部分,有一名头戴圆帽、身穿袍服的男子正专心致志地进行着烹饪,面前简易灶台的下面,炉火烧得正旺。

画面右侧,五条长肉悬挂在半空中,在长肉下方一个硕大的盆子里,堆叠的木炭正对肉进行着熏烤。

除却这块壁画砖以外,在其他的壁画砖里,也出现过类似悬挂腊肉的场景。

由此可见,在魏晋时期,像这样进行肉类盐渍、悬挂烘烤或者风干的处理方式已经很成熟了。

因为魏晋时期崇尚红黑二色,壁画砖基本都是宽红边,除却物象轮廓以外,人物衣襟、炉火火焰等部分也用红色填涂,显得古朴沉雅。

画师以写意般的速写形式,寥寥几笔便为我们呈现出一个熟悉的生活场景。而这样一幅画像砖,也穿越千年,通过一种食物让我们今人与古人的生活有了具体的关联。

这种关联,既诉诸视觉,又诉诸味觉,凝结着千年饮馔文化的传承,才下舌尖,又上心头。

原标题:《金华火腿:珊瑚同肉软,琥珀并脂明》